Gelato: quanto è artigianale?
È arrivata la stagione del gelato e le gelaterie rappresentano una tappa fissa durante una passeggiata primaverile o un post lavoro o una giornata in spiaggia, ma siamo davvero informati sul processo di lavorazione e gli ingredienti del nostro amato dolce estivo?
Innanzitutto mettiamoci in testa che i tradizionali artigiani gelatieri sono pressoché scomparsi. Mi riferisco a coloro che preparano integralmente il prodotto dalla “A” alla “Z” nel proprio laboratorio: non utilizzano aromi, addensanti ed emulsionanti ed usano solo prodotti freschi.
Poi ci sono i nuovi gelatieri artigianali che utilizzano i semilavorati forniti dall’industria e chiamati “base”: si distinguono le basi in polvere neutra (presentano addensanti e stabilizzanti) e basi in polvere completa (contengono proteine, zuccheri, latte in polvere, grassi, aromi, oltre ad addensanti ed emulsionanti). Il gelatiere poi vi aggiunge l’acqua (per i gelato alla frutta) o il latte (per ottenere il fiordilatte) e lo zucchero. A questo punto basta aggiungere altri preparati pronti con i vari gusti (semilavorati in pasta zuccherina o oleosa) e travasare tutto nel mantecatore (quello che accade in molte catene franchising) oppure optare per prodotti freschi che vengano preparati in precedenza dal gelatiere stesso. L'utilizzo di ingredienti freschi aumenta la deperibilità del prodotto che dev'essere venduto e consumato entro pochi giorni dalla sua produzione. I semilavorati acquistati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Maggiore sarà il dosaggio, minore sarà la qualità del gelato.
Perché si utilizzano le “basi”?
Perché permettono drasticamente di ridurre le tempistiche di lavoro, infatti basta aggiungere alla base l’acqua, trasferire la miscela nel mantecatore e ottenere il prodotto Gelato.
Il sistema è impiegato da diverse gelaterie che, pur dichiarandosi artigianali, si caratterizzano per un prodotto dai colori sgargianti e poco naturali.
Ed infine ci sono i gelati prodotti dall’industria che troviamo tutto l’anno nel banco frigo dei supermercati. La differenza principale è che offrono un prodotto con un valore di freschezza inferiore: prima di essere distribuito subisce un processo di congelamento e quindi possono passare anche diversi mesi prima di essere consumato, quello artigianale invece deve essere consumato in giornata.
La nutrizionista chiarisce:
il gelato è un prodotto che, preferibilmente, si dovrebbe consumare dopo il pasto. Questo perché ha un livello di zuccheri semplici piuttosto alto che da solo può soddisfare il nostro fabbisogno giornaliero. Secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) è pari al 10% dell’intake energetico totale, per i bambini invece si abbassa al 5%. Consumandolo lontano dal pasto porta all’aumento molto rapido dei livelli di zucchero nel sangue (glicemia), andando ad essere facilmente stoccato nei nostri depositi energetici (tessuto adiposo) ma non solo, ad esempio per i soggetti con un’alterata sensibilità al glucosio, come i diabetici, può favorire lo scompenso glicemico. È per questo motivo che soprattutto per questa categoria di persone, è preferibile consigliare il consumo all’interno del pasto, in quanto è introdotto in concomitanza con altri nutrienti che aiutano la gestione del metabolismo degli zuccheri. È tuttavia sempre opportuno chiedere il parere del medico.
Il consiglio per i bambini è quello di limitare l’introduzione di altri zuccheri quando è in previsione il consumo del gelato, quindi eliminare succhi di frutta, bevande zuccherine, merendine e biscotti (che poi è un consiglio che vale sempre!).
I gelati alla frutta hanno un tenore di zuccheri inferiore, poiché, soprattutto quando è stata utilizzata frutta fresca matura, non c’è la necessità di aggiungere ulteriori zuccheri. I gelati alla crema invece sono più ricchi in grassi, che servono proprio per dare cremosità e stabilità al prodotto.
Possiamo distinguere i principali componenti in lipidi (ovvero i grassi) di origine animale (panna, burro, latte e uova..) e quelli di origine vegetale (olio di palma, burro di cacao, olio di cocco..); carboidrati (saccarosio, glucosio, sciroppo di glucosio, destrosio..) e le proteine (latte, uova…). Le proteine provengono principalmente dai derivati di origine animale e quindi donano al gelato un buon valore nutrizionale, ne sono più ricchi i gelati alla crema rispetto a quelli alla frutta. La quantità di grassi varia dallo 0% (nei sorbetti) al 15% (panna e creme) ed è determinata dall’utilizzo degli ingredienti che maggiormente ne apportano. Quando viene utilizzato il latte, abbiamo anche un buon apporto di sali minerali come fosforo e calcio e di vitamine come quelle del gruppo B, A (soprattutto quelli alla frutta). Il gusto al cioccolato invece ha un buon apporto di vitamine E.
Infine, non va dimenticato l’apporto di acqua fornito, che oscilla dal 35 al 70% ed è ovviamente superiore nei gelati alla frutta.
Qual’ora siate indecisi se scegliere la coppetta invece che il cono in modo da “tagliare” le calorie, lasciate perdere ma anzi scegliete il cono che apporta la fibra e completa il profilo nutrizionale del gelato.
Due gelati a confronto:
Ho preso in considerazione due tipi di cono gelato: il cono gelato tradizionale e quello di una nota marca in modo da potervi illustrare le differenze nutrizionali.
Ecco a voi i risultati in fondo alla pagina.
Ho calcolato i tre macronutrienti principali e le calorie dei due diversi coni, come si può notare la differenza che salta più all’occhio è l’apporto di grassi: ben 15,5 g su 75 g di prodotto confezionato rispetto ai 3,54 g su 120 g di prodotto artigianale. Di che tipo di grassi si tratta? Una buona parte è rappresentata dai grassi saturi (ben 11 g) che nel gelato confezionato è maggiore rispetto a quello artigianale, bisogna ricordare che le linee guida ci forniscono dei valori di riferimento anche per tenere sotto controllo i grassi saturi: infatti non più del 10% dell’energia giornaliera dovrebbe derivare da questa tipologia. Quindi in un apporto giornaliero di 2000 kcal si raggiungerebbe già quasi il 5% delle calorie provenienti da questi grassi!!
Un'altra differenza riguarda l’apporto calorico, nonostante abbia scelto come esempio 3 gusti di gelato artigianale non troppo leggeri, possiamo notare che il gelato artigianale apporta circa il 19% di calorie in meno di quello confezionato, determinante infatti è stata la quantità di grassi.
Un ultimo consiglio quando si entra in una gelateria artigianale è quello di far attenzione che la lista degli ingredienti usati sia ben esposta (è un indice di miglior trasparenza), e perché no dargli anche una sbirciata!
Dott.ssa Bruna Mameli
Biologa Nutrizionista
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